Con l’avvento dello stato pandemico dovuto al COVID-19 ed alle lunghe permanenze nelle proprie abitazioni dovute ai diversi lockdown, è stato inevitabile come le nostre abitudini alimentari siano cambiate. Dai pranzi o cene fuori porta, ci siamo ritrovati per mesi a non poterci sedere al tavolo del nostro ristorante preferito o a provarne di nuovi.

Armati pertanto da spirito di iniziativa e dalla voglia di “sperimentare” abbiamo dato vita a veri e propri showcooking sui propri profili social dove si faceva sfoggio di paste fresche, pizze, lievitati vari e per i più arditi, preparazioni asiatiche o di complessa realizzazione come sferificazione ecc. 

Tuttavia, la Gourmet Services da anni oltre che supportare gli Chef, accoglie e segue anche neofiti e appassionati di cucina e pertanto, abbiamo stilato la nostra personale lista delle chicche tecnologiche e non che in questi mesi hanno fatto scintille, scopriamole insieme:

Barbecue: per chi ha la fortuna di avere uno spazio esterno, il mondo del bbq è stato in assoluto quello più esplorato. Grazie anche agli shop on line di diversi brand che offrono prodotti di qualità, la brace è stata sicuramente la tecnica più utilizzata in assoluta. In abbinamento, c’è chi ha sperimentato il mondo dell’affumicatura, scegliendo pertanto di utilizzare strumenti come il Super Aladin, pratico e maneggevole affumicatore a freddo.

Sferificazione: chi subisce il fascino del “piccolo chimico” o ama cimentarsi con preparazioni un po' più complesse, ha scelto invece di lanciarsi nell’avventura della sferificazione. Gourmet Services su tale tecnica da anni supporta chef e neofiti con diverse strumentazioni, quella sicuramente più scelta negli ultimi mesi per l’uso domestico è stato il Caviar Box, per chi ama sorprendere è di sicuro l’oggetto che non può mancare in cucina.

L’azoto liquido: apriamo qui un mondo totalmente a se, la cucina del grande freddo dove a farla da protagonista è l’azoto liquido. Grazie alla costante crescita in termini di richiesta, l’acquisto dell’azoto è ormai alla portata di tutte le tasche, seppur gli strumenti per la messa in opera di tale tecnica, dovuti anche alla complessità di gestione di tale gas tecnico e  alla corretta conservazione costano ancora un pochino. Tuttavia, chi ha voluto iniziare a conoscere la tecnica, ha trovato utile e funzionale il Nitro Food Show Course.

L’obulato: qui trovano campo fertile i cultori delle culture orientali o chi, amante delle sperimentazioni si sono confrontati con l’obulato, fogli di consumo alimentare provenienti dalla lavorazione della fecola di patate, sono ultra sottili e semitrasparenti, e sono privi di odore o sapore. I fogli di obulato non contengono sale, zucchero o glutine e ciò li rende perfetti anche per persone celiache; si sciolgono a contatto con l'umidità, quindi consigliamo di conservarli in ambiente fresco e asciutto. L’utilizzo di tale prodotto richiede tuttavia un pizzico di tecnica e preparazione in più

I Tecnologici: chiudiamo la classifica con i due prodotti più venduti negli ultimi due mesi, sia ad uso professionale che consumer: la Pentola Ocoo Pro ed il Twin Stones. L’Ocoo Pro è uno strumento molto trasversale e che trova diverse applicazioni, dalla realizzazione di brodi, alla preparazione di stufati, annerimento dei vegetali o anche semplicemente alla cottura del riso. Diversi programmi, permettono la realizzazione di ricette salubri e sicuramente di impatto. Troviamo poi il Twin Stones, la raffinatrice da banco che permette la realizzazione di paste sia dolci che salate con un minimo investimento.

Come sempre, lo staff della Gourmet Services, affianca e supporta gli Amici Clienti nella scelta dei prodotti più consoni alle proprie esigenze, supportandoli anche nella messa in opera e realizzazione dei piatti.

Lasciato alle spalle il periodo più critico legato alla pandemia da COVID-19, si cerca un graduale ritorno alla normalità anche negli appuntamenti del settore HO.RE.CA.

Nello scorso anno, abbiamo assistito ad un cambio di rotta negli eventi legati al settore food, molte organizzazioni hanno deciso di non annullare o rimandare eventi e svolgerli in maniera digital attraverso live streaming o webinair.

Tuttavia, con una situazione nettamente più sotto controllo rispetto agli ultimi due anni, tutte quasi tutte le fiere annuali tornano in presenza, seguendo la propria periodicità o con lievi slittamenti.

Vediamo pertanto più da vicino i prossimi appuntamenti in Italia.

A febbraio, dal 11 al 14 si parte con un appuntamento estero, parliamo di Ho.re.Ca Expo di Atene, un appuntamento annuale rivolto al settore dell’Hotellerie e della Ristorazione ad Atene, che raccoglie tutti gli addetti ai lavori sia della Grecia che dal mondo. In tale occasione, nella Hall 2 Stand B34-C33 vedremo anche la presenza di waveco® della Next Cooking Generation, del gruppo Gourmet Services.

A marzo, dal 12 al 16 troviamo uno degli appuntamenti imperdibili in Italia, ovvero Sigep a Rimini, che per questo 2022 slitta di un mese il suo consueto appuntamento annuale. Per le associazioni di categoria, gli attuali indicatori pandemici rendono impossibile una visitazione significativa dall’estero, Europa compresa; tuttavia, gli organizzatori intendono tornare in presenza per lanciare anche un messaggio di “positività” verso il pubblico. 

Nello stesso mese inoltre dal 18 al 22, ricordiamo l’appuntamento con Internorga ad Amburgo, che dopo l’annullamento dello scorso anno, torna in presenza con tanto Made in Italy, anche in questa occasione, troviamo la partecipazione di waveco® per la sua prima volta in Germania, nella Hall B6 Stand 218.

Volendo percorrere qualche km in più dal 28 al 31 marzo l’appuntamento è a Shangai per la fiera HOTELEX Finefood.

Tuttavia, anche la Gourmet Services per questo 2022 torna sulle scene degli eventi di settore con un proprio stand per incontrare da vicino vecchi e nuovi Amici Clienti, pertanto, non perdetevi tutte le novità sul nostro sito e sui nostri social.

Il Natale si avvicina e fervono i preparativi per la cena della Vigilia o del Natale, stuzzicanti, buone e con un tocco gourmet.

I segreti della buona riuscita di un piatto sono sostanzialmente pochi ma da non tralasciare o perdere di vista, come la stagionalità dei prodotti, la freschezza degli stessi e soprattutto, prepararli in modo corretto aiutandosi anche con i giusti “attrezzi del mestiere”.

Da oltre dieci anni la Gourmet Services affianca e supporta sia Chef che Amatori con la sua linea di prodotti di alta gamma tecnologia oltre che qualitativa in modo da permettere agli “addetti ai lavori” ed ai neofiti di poter manipolare e presentare materie prime sempre al top.

Per questo Natale 2021, il nostro Corporate Chef, ci riserva una ricetta salutare ma ricca di gusto grazie all’impiego di ortaggi di stagione, preparate con prodotti di punta della Gourmet Services, vediamola nel dettaglio.

Zuppa di cardi e carciofi, uovo e pane

Ingredienti (per 4 persone)

4 Carciofi;

3 gambi di cardi;

4 uova;

1 lt di acqua;

Pane tagliato a fette sottilissime;

Olio evo;

Olio per frittura;

Sale fino

Sale Maldon

Procedimento: 

Puliamo i carciofi, recuperiamo gli scarti ed inseriamoli nella Pentola Ocoo Pro ed impostiamo il programma Boiling per 1 ora. Al termine del processo, filtriamo il brodo ottenuto e regoliamolo di sale.

Procediamo coi carciofi fritti: tagliamo i carciofi in fette sottili e friggiamoli in abbondante olio caldo. Puliamo i cardi, tagliamoli a cubettoni e successivamente li sbollentiamo in acqua salata per cinque minuti.

Per procedere con le chips di pane, occorre disporre le fette di pane tagliate sottilissime su di una griglia e poi passarle in un essiccatore come l’Excalibur per dieci minuti a 170°. Condirle successivamente con un filo d’olio evo e del sale.

Cuciniamo infine le uova, aiutandoci con la cottura a bassa temperatura, in questo caso un Noon, per venti minuti a 68°.

Composizione del piatto

Utilizziamo un piatto fondo, stile fondina, dove alla base del piatto adagiamo l’uovo al centro sgusciato, i cardi, le chips di pane ed i carciofi fritti. Completare il piatto, aggiungendo al momento del servizio del piatto all’ospite il brodo di carciofi e qualche scaglia di sale maldon.

L’essiccazione è una delle tecniche più antiche esistenti che permette la conservazione del cibo sul lungo tempo. Già centinaia di anni fa, molte materie prime venivano esposte al sole o conservate sottosale al fine di estrarre da esse l’acqua contenuta ed evitare così proliferazioni batteriche che avrebbero compromesso la conservazione dell’alimento.

Eliminare l’acqua dall’alimento, permette un forte rallentamento delle reazioni chimiche e delle attività enzimatiche, in quanto tendono ad annullarsi.

Occorre però fare alcune distinzioni sul processo, si parla di essiccazione quando l’alimento viene esposto al sole o sottosale quindi con un processo naturale, caso contrario si parla di disidratazione quando si utilizza un processo artificiale come l’utilizzo di essiccatori come l’Excalibur. Con l’avvento delle nuove tecnologie e dello sviluppo delle primordiali macchine destinate al settore ristorativo a partire dal ‘900, sono comparsi i primi processi industriali di disidratazione ed a seconda del quantitativo di acqua presente all’interno dell’alimento si procedeva col sottoporre la materia prima all’esposizione di temperature che andavano dai 30° ai 90°. 

Tuttavia, l’essiccazione o disidratazione degli alimenti, occorre che venga effettuata in modo corretto e con le giuste attrezzature, onde evitare proliferazioni batteriche non controllate o danni alla struttura dell’alimento stesso. Non meno importante, la conservazione successiva, che deve avvenire in contenitori stagni o in vuoto.

Pertanto, uno degli strumenti ad oggi più utilizzati dagli Chef è l’Excalibur RES10, un disidratatore di alta gamma tecnologica e ad altissima precisione.

L’Excalibur RES10 è il modello da 10 vassoi che permette cicli di lavorazione ininterrotti fino a quasi 100 ore con controlli digitali intelligenti. Il sistema di apertura a doppia porta consente di visualizzazione i progressi senza interrompere il ciclo di lavorazione. Il modello RES10 permette un’area totale di lavorazione pari ad 8169 cm² dedicata alla disidratazione degli alimenti con una temperatura minima di 29,4° ed una massima di 73,9°. L’innovativo Excalibur RES10 permette inoltre agli Chef di utilizzare simultaneamente o singolarmente le due zone di disidratazione grazie alla tecnologia brevettata Hyperwave™ e flusso d'aria orizzontale Parallex™ anche a temperature differenti.

L’Excalibur RES10 permette inoltre di programmare e salvare fino a 30 ricette. L'utilizzo del tuo disidratatore rispetto ai metodi tradizionali di inscatolamento o congelamento valorizzerà il tuo investimento iniziale a basso costo grazie anche all’imperdibile offerta che Gourmet Services riserva ai suoi clienti con un prezzo speciale ed un omaggio dal valore commerciale di oltre € 50,00. 

L’affumicatura è una delle tecniche di conservazione più antiche al mondo, si stima che il primo utilizzo risali alla preistoria. Stando ad alcune ricostruzioni, i primitivi essiccavano il bottino della cacciagione appendendo le carni all’interno delle caverne, esponendole al calore ed ai fumi che sprigionavano i fuochi che accendevano per riscaldarsi. 

Ecco, un arcaico e primordiale approccio all’affumicatura, ma vediamola più nel dettaglio.

Un elemento basilare dell’affumicatura è il legno che viene utilizzato e soprattutto la sua qualità e soprattutto non resinoso, a tal fine si prediligono legni di faggio, quercia, castagno, noce a cui si possono aggiungere anche erbe aromatiche. Grazie alla combustione lenta e senza fiamma diretta della legna e delle erbe, il fumo che si forma contiene e trasferisce all’alimento sostanze ad azione antimicrobica come carbonili, acidi organici e sostanze antiossidanti sui grassi come i composti fenolici. In passato, tale tecnica era abbinata anche a determinate temperature al fine di ridurre la carica batterica.

Ad oggi, con anni di ricerche e sviluppo ci sono 3 principali tecniche di affumicature, che variano per temperatura del fumo e durata del processo:

• Affumicatura a freddo: l’alimento viene trattato con un fumo a temperatura che oscilla fra i 20° ed i 25° e varia da pochi giorni a diverse settimane; questa tipologia di affumicatura viene di norma usata per il salmone o alimenti semigrassi;
• Affumicatura semicalda: il trattamento avviene con un fumo a temperatura fra i 25° ed i 45° e questo processo è usato generalmente per salumi o insaccati come prosciutto, speck, lardo ecc;
• Affumicatura a caldo: il processo avviene con un fumo a temperatura fra i 50° ed i 95° con una durata di poche ore e per prodotti di pronto consumo.

Tuttavia, tale tecnica negli ultimi anni ha avuto una tale ed importante diffusione al punto che ormai la si adopera anche in casa. Occorre però, fare attenzione ai rischi in cui si incorre con una cattiva esecuzione della stessa, come il possibile accumulo ed elevata concentrazione di sostanze chimiche tossiche o cancerogene come gli idrocarburi policiclici aromatici o più comunemente chiamati IPA.

Gli IPA, sono una serie di composti carboniosi che si sviluppano da qualsiasi fenomeno combustivo e pertanto occorre prestare massima attenzione a come si realizza l’affumicatura. Al fine di correre al riparo, si consiglia l’utilizzo di strumenti adatti come il Super Aladin, che permette l’affumicatura attraverso la combustione condotta in una camera separata, rispetto alla camera di affumicatura. Pertanto, filtrando il fumo immesso e non avendo gli agenti di combustione a contatto diretto col cibo, abbassiamo molto il rischio di contaminazione.

Passiamo alla pratica, con il consiglio dello Chef: Gnocchi di zucca affumicati con funghi e muschio verde

Ingredienti:

400 gr di zucca gialla

100 gr di amido di mais

200 gr Funghi misti

300 gr Muschio verde

120 gr Farina 00

2 Uova

1 Tuorli

Sale e pepe q.b

Olio evo q.b

Burro, una noce

Vediamo la realizzazione del piatto

Muschio verde

Utilizzando un estrattore, procedere col ricavare un succo dal muschio precedentemente pulito.

Miscelare le uova con la farina ed il succo di muschio verde, salare e passare il composto al setaccio e caricare un sifone con una carica. Prendere un bicchiere di plastica e praticare dei fori alla base, riempire a metà con la spuma ottenuta e cuocere a microonde alla massima potenza. Per 1-2 minuti a secondo della potenza del microonde. Sformare la spugna ottenuta e passarla in forno a 95°C per 30 minuti.

Funghi

Pulire i funghi e spadellarli velocemente con olio e aglio, salare a fine cottura e conservare la padella.

Gnocchi di zucca

Cuocere la zucca a vapore, ricavarne una purea liscia. Metterla in un contenitore e coprire con la pellicola. Con Super Aladin affumicare completamente il contenitore e richiudere il foro; lasciar riposare per 1 ora. Prendere la purea di zucca affumicata e aggiungere l’amido di mais, salare e pepare e gelificare sul fuoco a 65°C e lasciar raffreddare. Lavorare l’impasto ottenuto come dei classici gnocchi. Bollirli in acqua salata per 3 minuti e spadellarli nella padella dove sono stati cotti i funghi in precedenza, aggiungendo una noce di burro.

Finitura

Adagiare in un piatto gli gnocchi affumicati di zucca, i funghi spadellati e la spugna di muschio verde, finire il tutto con una leggera affumicatura di trucioli di quercia.

Continua a seguirci sul nostro sito di Gourmet Services e sui nostri social, per non perderti tutte le novità e promozioni.

Dopo oltre un anno in cui il mondo della ristorazione è stato messo in pausa, dove eventi di settore, son stati annullati o svolti in versione digitale, si torna in presenza. 

Nel corso degli ultimi mesi, abbiamo già visto tornare in presenza, seppur in misura ridotta gli addetti ai lavori per eventi come Congressi o fiere di settore. La Gourmet Services, da oltre dieci anni promotrice delle più avanguardistiche e tecnologiche macchine per il settore ristorativo, torna con la start up dello stesso gruppo: Next Cooking Generation in fiera.

Il prossimo 23 ottobre presso l’EuroExpo di Sirha – Lione verrà presentata in Francia per la prima volta waveco®.

waveco® è la prima macchina al mondo a sfruttare la tecnologia degli ultrasuoni focalizzati per la maturazione spinta^© che aiuta e supporta gli Chef nella preparazione della propria linea. waveco® è un concentrato di tecnologia che permette agli Chef soprattutto 5 grandi vantaggi: Incremento della Shelf Life; Risparmio del Tempo; Maggiore Morbidezza; Riduzione dei costi energetici, Riduzione del food cost. waveco® dalla presentazione ad Host ’17 ha conquistato un proprio spazio nelle cucine di oltre 150 ristoranti fra Italia ed Estero.

Dal 2021, waveco® è Industria 4.0 ready permettendo così, un maggior dialogo Chef – Macchina, ad esempio lo Chef anche se non presente nella sua cucina, può monitorare l’andamento della lavorazione o far partire il processo, il tutto tramite una semplice ed intuitiva interfaccia web. Tuttavia, un valore aggiunta dell’ascesa di waveco® nell’Industria 4.0 è l’importante recupero fiscale in credito di imposta fino al 50%.

waveco® dopo il debutto a Sirha – Lione dal 23 al 27 settembre, sarà presente anche ad Host ’21 – Milano dal 22 al 26 ottobre con tante novità.

Per non perderti le ultime novità, visita il sito di waveco®

Un’alimentazione sana ed equilibrata non può prescindere dalla scelta consapevole di alimenti di qualità, ma anche delle modalità più adatte per cucinarli, che ne preservino le caratteristiche nutrizionali.

Gourmet Services da sempre in prima linea nella ricerca e nell’innovazione dei macchinari destinati al mondo della ristorazione è stata protagonista di una lezione presso la scuola di cucina Dolce & Salato di Maddaloni.