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    Sferificazione, come si fa. Dosi e guida

    Con la tecnica della sferificazione è possibile andare a modificare le consistenze degli alimenti e trasformare i liquidi in sfere, andando a concentrare i sapori al loro interno, regalando ha chi le assaggia un inaspettato contrasto di gusto, temperature e colori.

    Possiamo tranquillamente dire che la sferificazione è una tecnica di preparazione base della cucina emozionale o meglio conosciuta come cucina molecolare.

    Nonostante la tecnica sia estremamente facile nella realizzazione è bene sapere che la procedura o meglio, la miscelazione, degli elementi che sono alla base per la realizzazione devono essere conosciuti e studiati molto bene per calibrare al meglio i dosaggi ed ottenere così un prodotto finale di altissima qualità.

    COSA SERVE

    Per sferificare un alimento sono necessari due ingredienti specifici, reperibili anche in farmacia: l’alginato di sodio e il cloruro di calcio.

    L'alginato di sodio non è altro che un sale naturale ricavato dalle alghe marine, che viene aggiunto al liquido che si vuole sferificare. In base alla creazione che si deve effettuare è possibile scegliere tra diverse tecniche di sferificazione. Le più comuni sono quella “diretta” che consiste nell’immergere un liquido con alginato di sodio in un bagno di calcio. Oppure la sferificazione inversa che prevede l’immersione di un liquido contenente calcio in un bagno di alginato di sodio.

    La differenza tra le due tecniche riguarda la durabilità del prodotto finito: con la sferificazione diretta abbiamo delle sfere che devono essere consumate in breve tempo, mentre con la tecnica inversa abbiamo una membrana più spessa, quindi anche meno liquido al suo interno, ma in questo caso la durabilità si allunga.

    Il procedimento per la sferificazione diretta è molto semplice. Si tratta di una gelificazione controllata di un liquido, arricchito di alginato di sodio, che gelifica, formando delle sfere quando viene immerso in un bagno di calcio. Quando il liquido scende nel bagno, un sottile strato di gel si forma intorno alla sfera appena il calcio reagisce con l'alginato di sodio. Il processo termina con l’immersione delle sfere in un bagno d’acqua.

    Le sfere che si possono realizzare sono di varie dimensioni e prendono il nome di caviale quando sono piccole; uova, gnocchi o ravioli quando hanno dimensioni più grandi.

    PROCEDIMENTO

    Una premessa: la tecnica della sferificazione è facilmente ripetibile in tutti i laboratori di pasticceria, bar, ristoranti e persino nelle nostre cucine di casa grazie all'utilizzo si semplici strumenti che ci permettono di creare con estrema facilita qualsiasi tipo di sfera.

    Per il nostro test andremo ad utilizzare le attrezzature della 100%Chef Italia di cui noi di Gourmet Services siamo rivenditori ufficiali ed esclusivi per l'italia: un Kit per la sferificazione, il miscelatore Vortex e un cucchiaio forato Lotus.

    Per realizzare le sfere andiamo ad amalgamare il liquido scelto (in questo caso un succo di frutta) con l’alginato di sodio. E’ necessario aumentare o diminuire la quantità in base al risultato che si vuole ottenere, sapendo che più alginato rafforza il gel e viceversa. Il rapporto ideale è di 1 grammo di alginato per 125 grammi di succo. Ma in realtà tutto dipende molto dalla tipologia dell’alimento, dalla sua acidità e dalla presenza di alcol o di altro particolato.

    Inseriamo il composto nel Vortex e avviamo la miscelazione: al termine processo riusciamo ad ottenere un liquido senza presenza di aria e quindi privo di bolle; perfetto per la nostra preparazione.

    Successivamente, versiamo il liquido all'interno del Kit per la sferificazione e andiamo a far cadere le gocce in una soluzione di cloruro di calcio (rapporto variabile: 500 g acqua – 2,5 g di calcio)

    A contatto con il calcio, le gocce si solidificano in piccole sfere. Dopo il “bagno” è necessario immergere le sfere create in un contenitore di acqua, per togliere il sapore di amaro del calcio. Eventualmente è possibile utilizzare al posto del cloruro di calcio del lattato di calcio, anche questo acquistabile in farmacia.

    Quindi, con l’utilizzo di un cucchiaio forato Lotus andiamo a raccogliere le sfere, le immergiamo in un bagno di acqua per pochi secondi e la nostra sferificazione è completa.

    Guarda il video di utilizzo del kit per la sferificazione



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