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Come usare azoto liquido. Guida operativa

Con l'utilizzo dell'azoto liquido nel processo di manipolazione degli alimenti sarà possibile raffreddarli molto velocemente andando contestualmente ad estrarne gli aromi e mantenere inalterate le proprietà organolettiche in essi contenuti.

Questa tecnica, che possiamo chiamare del "grande freddo", è sempre più utilizzata nelle varie professioni del mondo del food perchè permette di presentare gli alimenti in maniera alternativa con consistenze e temperature diverse. Per esempio, è possibile servire un cibo bollente dentro e ghiacciato fuori, oppure si può presentare una salsa a forma di piccoli cristalli o ancora si può stupire i propri clienti creando creme da ingredienti solidi o solidificando quelli morbidi. Insomma, grazie all’utilizzo dell’azoto è possibile esaltare i sapori e percepirne di inconsueti.

Stiamo parlando quindi di una tecnica molto creativa che può essere replicata in maniera semplice in qualsiasi laboratorio o cucina prendendo delle elementari precauzioni.

La prima regola da seguire è quella di acquistare prodotti per la manipolazione dell'azoto liquido certificati, come quelli che propone la 100%Chef, di cui la Gourmet Services è rivenditore ufficiale ed esclusivo per l'Italia. Parliamo di una serie completa di accessori unici, sicuri, perché tutti riconosciuti da enti certificatori europei, ma anche eleganti per un servizio impeccabile.

Ma quali accessori sono necessari per usare l'azoto liquido?

Sicuramente, l'accessorio indispensabile è un contenitore di azoto Dewar, che non è altro che un bidone pressurizzato dove all’interno viene inserito il gas liquido. Una volta acquistato sarà necessario riempirlo di azoto liquido (in base alla normativa è vendibile solamente vuoto). Per riempirlo basta contattare un rivenditore di Gas compressi e liquefatti della tua zona. 

Prendiamo il nostro bidone e versiamo il liquido in un contenitore: vi consigliamo di utilizzare accessori come il Dewar Flask o la Nitro Thermo, una caraffa termica in grado di mantenere l'azoto liquido pronto all’uso.

Evitate contenitori in plastica, vetro comune, ceramica e affini. Si rompono a causa dello stress termico. Altra precauzione, versate il liquido lentamente; eviterete così sgradevoli fuoriuscite. Versato il liquido nel vostro contenitore noterete come inizi a bollire emettendo un bel vapore bianco.

Ora date libero sfogo alla creatività: immergete ad esempio nell’azoto qualche goccia di succo di frutta. Noterete un immediato congelamento. Recuperate le palline, potrete assaggiarle. Attenzione, prima di consumarle o servirle, prestate attenzione che tutto l’azoto sia evaporato.

Possiamo preparare anche dei ghiaccioli: riempiamo dei stampini in metallo con il succo che preferiamo e li immergiamo nell’azoto. Stessa cosa con cioccolato o frutta. In tutti i casi avremo una crosta ghiacciata e croccante in superficie, mentre all’interno resterà ad esempio la polpa del frutto al naturale.

Questa che abbiamo illustrato la possiamo definire come la tecnica dell’immersione, poi abbiamo le tecniche di mescita che ci permettono di realizzare il gelato all'azoto. In questo caso non andremo più ad immergere l’alimento nell’azoto ma lo verseremo (ad esempio con la caraffa Nitro Thermo) direttamente sull’alimento che vogliamo raffreddare, che sarà stato precedentemente inserito in un contenitore, preferibilmente in acciaio.

Anche in questo caso la fantasia è il vostro limite. Prendete un succo di frutta e inseritelo in un recipiente. Versateci sopra l’azoto e iniziate a mescolare con una spatola. Raggiunta la consistenza desiderata è pronto. Il risultato che avrete sarà spettacolare: più che una granita avrete un sorbetto. È freddo, ma non congela lingua e palato. In più riuscirete ad apprezzare maggiormente gusto e sapore dell’alimento che avrete scelto.

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Su 100%Chef Italia è disponibile anche il primo corso in lingua italiana sull'azoto liquido.

Il corso - fruibile in autonomia online - offre una raccolta completa di tecniche culinarie che è possibile applicare alla professione di cuoco, pasticcere, gelatiere o barista. 



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