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Cottura a bassa temperatura: come funziona. Roner e tecniche da usare

Hai mai provato a cucinare un taglio di carne o una bistecca di manzo per due-tre ore? No, non siamo impazziti, volevamo solo sapere se hai mai utilizzato in cucina la tecnica della cottura a bassa temperatura.

In molti la conoscono già ed utilizzano questa tecnica in cucina, altri invece ne hanno sentito parlare. In questa breve guida proveremo a spiegarti come funziona questa tecnica che dopo aver invaso i ristoranti stellati sta contagiando la cucina di migliaia di appassionati gourmet grazie alla sua semplicità di esecuzione che permette di trasformare i cibi in qualcosa di squisito.

Ma, prima di spiegarti come procedere in cucina, ecco qualche premessa su storia e tecnica della cottura a bassa temperatura.

La cottura a bassa temperatura o come la chiamano gli addetti ai lavori “sous-vide, fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura. A metà degli anni Sessanta del Novecento negli Stati Uniti e in Francia la tecnica fu riscoperta, e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti.

Negli anni successivi la cottura a bassa temperatura ha fatto il giro del mondo entrando nelle cucine degli chef stellati e ora nelle nostre case.

Questa diffusione è stata possibile anche grazie allo sviluppo di strumenti elettrici come il Roner: progettato da Joan Roca e Narcís Caner due chef spagnoli, è stato il primo prodotto al mondo che permette una cottura a bagnomaria con temperatura controllata.

COME FUNZIONA LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

La procedura è molto semplice e prevede di cuocere per ore (anche 24 o 48) a temperature controllate tra i 55°C e i 65° C il cibo inserito in appositi sacchetti sottovuoto immersi in un bagno di acqua calda. Quando l’alimento raggiunge la cottura idonea, o meglio dovremo dire la temperatura, si toglie dal sacchetto ed è possibile consumarlo così, oppure si rifinisce in padella o alla griglia.

Questa tecnica permette di sciogliere il tessuto connettivo dell’alimento mantenendolo molto morbido e grazie all’utilizzo dei sacchetti per il sottovuoto si trattengono tutti gli aromi e i succhi che producono gli alimenti mentre cuociono, evitando che si disperdano come avviene ad esempio quando si utilizzano padelle o griglie. Abbiamo un limitato calo di peso, cosa che nella cottura tradizionale arriva anche al 25% e cosa molto importante non c’è dispersione dei principi nutritivi.

Come è immaginabile, alla fine gli alimenti risultano più teneri e saporiti.

Ovviamente tempi e temperatura variano dal tipo di alimento: ad esempio se per un trancio di pesce possono bastare 15 minuti a una temperatura fino a 61 °C. Per la carne possono essere necessarie un paio d’ore.

Se eseguita correttamente, la tecnica permette di avere sempre cibo cotto a puntino all’esterno e all’interno, senza il rischio di farlo scuocere o di lasciarne delle parti crude.

 

STRUMENTI PER LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Come dicevamo, oggi tutti noi possiamo provare nelle nostre cucine i vantaggi della cottura a bassa temperatura utilizzando qualche trucchetto artigianale. Ovviamente l’utilizzo di strumenti professionali migliora di molto la qualità di preparazione degli alimenti. Uno degli strumenti, facili da usare anche a casa, è il Roner clip. Un prodotto versatile e reperibile ad un prezzo contenuto.

Il Roner Clip, grazie al suo sistema elettronico ci permette di avere una cottura a bagnomaria con temperatura controllata (tra i 5 ed i 90 °C) e ricircolo di acqua, che assicura la distribuzione omogenea della temperatura in qualsiasi contenitore o recipiente che vorrete utilizzare.

Il Roner Clip ti consente di cucinare in anticipo con un risparmio significativo di tempo, non richiede la supervisione e le sue dimensioni compatte ti permettono l’utilizzo anche fuori casa o dal ristorante. Per maggiori informazioni sul nostro Roner Clip ti rimandiamo alla pagina del prodotto>>>>

PRODOTTI PROFESSIONALI

La gamma di prodotti professionali è caratterizzata da strumenti realizzati in materiale di altissima qualità e dalle elevate prestazioni che garantiscono risultati sempre perfetti.

I prodotti come RONER e RONER TOUCH della ICC (distribuiti in esclusiva in Italia dalla Gourmet Services) sono strumenti facili da utilizzare e completi di ogni tipo di accessorio che ne permette il controllo durante le fasi di lavorazione. In questi strumenti è possibile trovare caratteristiche uniche come il Touch Screen, allarme visivo e acustico, fino a 10 programmi di cottura, allarme errore sonda, allarmi per limiti di temperatura, termostato di sicurezza.

 



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