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Tartufo, il re della terra. Caratteristiche ed usi in cucina

Nel buio della terra e celato agli occhi dell’uomo, cresce uno degli alimenti più desiderati dalla gastronomia mondiale, il tartufo.

Antichissima è la sua presenza nella cultura dei popoli; dai Greci ai Romani che lo definivano un “miracolo della natura” ed un “gioiello della terra”. Le sue fortune, almeno inizialmente, furono legate anche alle sue presunte proprietà afrodisiache, in virtù delle quali il tartufo venne dedicato ad Afrodite, dea dell’amore.

Col passare dei secoli, il tartufo è sopravvissuto nelle tradizioni popolari, diventando poi protagonista a partire dal Rinascimento, dove grazie all’affermazione della cultura del gusto e dell’arte culinaria, si è imposto fino ad arrivare ai nostri giorni, come uno dei cibi più ricercati e insostituibili dell’alta cucina.

Oggi l'Italia è uno dei maggiori produttori ed esportatori mondiali di tartufi: dal Piemonte alle Marche, dalla Toscana all’Umbria, dall’Abruzzo al Molise, ma anche nel Lazio e in Calabria si stima – in base agli ultimi dati diffusi dalla Coldiretti – che siano coinvolti complessivamente circa duecentomila raccoglitori ufficiali che riforniscono negozi e ristoranti ed alimentano un business che comprensivo di indotto sviluppa un valore stimato in circa mezzo miliardo di euro tra fresco, conservato o trasformato.

CARATTERISTICHE

Forse molti non sanno che il tartufo è un fungo ed in particolare è un fungo ipogeo, cioè che cresce tra i 5 e i 30 cm di profondità nella terra. Crescono spontaneamente nel terreno sulle radici di alcuni alberi e piante arboree, in particolare querce, lecci, rovere e stabiliscono con questi ultimi un rapporto quasi sentimentale e simbiotico; si nutre da esse e restituisce loro acqua e sali minerali.

Normalmente i tartufi vengono raccolti a mano e secondo tradizione vengono individuati con l'aiuto dei cani, che grazie al loro fiuto particolarmente sensibile riescono ad individuare la loro presenza.

Ma attenzione; sono i tartufi che vogliono farsi trovare. Una volta raggiunta la giusta maturazione infatti, il tartufo sviluppa il suo tipico odore penetrante e pungente che ha lo scopo di attirare gli animali selvatici – come maiali, cinghiali, tassi, ghiri e volpi – che scavando nel terreno possono contribuire a spargere le spore di tartufo e a propagare la specie. Dobbiamo quindi ringraziare questo gradissimo spirito di sopravvivenza se da secoli l’uomo può inebriarsi del suo profumo e del suo sapore a tavola.

Un piacere che a volte può avere un prezzo assai salato per le proprie finanze; la sua ricercatezza ne fa infatti un alimento particolarmente pregiato e molto costoso, secondo per costi tra i prodotti del settore alimentare solo al caviale, o per meglio dire ad alcuni tipi di caviale.

Il suo prezzo dipende dal tipo di tartufo (il bianco, ad esempio, è il più pregiato a causa della sua scarsa reperibilità) in base alla pezzatura, dal clima (le variazioni climatiche incidono moltissimo sulla sua crescita) e dalla domanda del prodotto.

PROPRIETA’ E VARIETA’ DEI TARTUFI

In Italia troviamo essenzialmente due varietà principali distribuite in zone diverse della nostra penisola: il tartufo nero e il tartufo bianco, che come detto, rappresenta la varietà più rara e pregiata. Le zone principali di produzione del tartufo bianco in Italia sono il Piemonte, con particolare riferimento ad una piccola parte della provincia di Torino e ad Alba (si parla infatti di tartufo bianco di Alba come prodotto tipico), la Lombardia meridionale (Isola Boscone), l'Emilia Romagna (colli bolognesi e forlivesi, provincia di Piacenza), le Marche. il Molise e l'Abruzzo (tartufo bianco di Ateleta).

Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici degli alberi, il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

Sotto il profilo nutrizionale è un alimento povero di carboidrati e con quantità bassissime di grassi. Più ricco invece di proteine e fibre ma soprattutto di acqua.

È inoltre famoso per la sua ricchezza di antiossidanti, per le proprietà elasticizzanti ed infine gli sono attribuite anche proprietà afrodisiache, legate alle sostanze emanate da questo alimento che si pensa possano provocare un particolare stato di benessere e favorire l'attrazione da parte del partner.

IL TARTUFO IN CUCINA

Nonostante sia molto delicato il tartufo si presta ad innumerevoli preparazioni ed usi in cucina; anche se è necessario fare una piccola distinzione tra tartufo bianco e nero: il bianco regala le sue migliori qualità utilizzandolo a crudo direttamente sul piatto. Cuochi e chef consigliano di evitare le cotture e soprattutto le alte temperature che andrebbero a distruggere le sostanze volatili che gli regalano l’inconfondibile profumo. Però, il calore non eccessivo, può aiutare a sprigionare tutto il suo aroma. Ecco perché si consiglia ad esempio di affettarlo sopra un piatto di pasta o un secondo fumante.

Discorso leggermente diverso per il tartufo nero che mantiene maggiormente le sue qualità anche durante le cotture. Attenzione però, parliamo sempre di un alimento “pregiato” è dunque raccomandabile calibrare bene gli ingredienti e le tecniche da usare.

Altra soluzione, spesso usata in cucina, che permette anche di andare a conservare per più tempo il prezioso “fungo” è quella di realizzare un olio aromatico al tartufo che potrà essere conservato per più tempo nelle pratiche "mini bottiglie" in vetro con tappo ermetico della 100%Chef (Per maggiori informazioni vedere qui>>>) per poi essere utilizzato a freddo sul piatto oppure grazie all’utilizzo di accessori come affumicatori e aromatizzatori della linea Aladin della 100%Chef, potrà essere usato per aromatizzare l’alimento al sapore di tartufo. Vi consigliamo 

La procedura è molto semplice e di facile realizzazione, basta avere a disposizione il Super Aladin oppure l’Aladin Aromatic (entrambi della 100%Chef Italia) ed eventualmente anche una cloche con valvola della stessa serie “Aladin”, che permetterà di aromatizzare istantaneamente le pietanze sul piatto ed effettuare anche un servizio ad effetto, con l’apertura della cloche direttamente davanti al cliente, che dunque verrà inebriato dalla nota aromatizzata al tartufo del piatto.

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