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La cucina del grande freddo. Come utilizzare azoto liquido in cucina. Guida e video

Siamo in una cucina; sul tavolo c’è una pentola che gorgoglia, ed uno chef pronto a realizzare la sua pietanza. Tutto normale direte voi, se non fosse che a bollire in quella pentola non c’è dell’acqua, ma azoto liquido. Tranquilli, è una reazione normale, come è diventato normale il suo utilizzo in cucina, attraverso la tecnica del “grande freddo”.

Già, il freddo, perché questa è la caratteristica dell’azoto liquido: dentro quel recipiente abbiamo una temperatura vicina ai duecento sotto zero, -195,82 per l’esattezza.

Lo so, cosa state pensando. Ma non è pericoloso? L’azoto liquido, per molti non fa parte dell’esperienza quotidiana, non è un elemento usuale e forse per questo è sconosciuto. E si sa, ciò che non si conosce a volte fa paura. È normale, ma come vedrete non è questo il caso.

Prima di addentrarci nella tecnica del “Grande freddo” cerchiamo di conoscere meglio l’azoto e soprattutto capire perché non dobbiamo temerlo.

AZOTO, QUESTO SCONOSCIUTO

L’azoto è un gas (formula chimica N2), diventa liquido liquefacendo l’aria. Si, avete letto bene, l’azoto lo respiriamo insieme all’ossigeno. Per essere precisi, l’aria che respiriamo è composta dal 20,95% di ossigeno e da ben il 78,09% di Azoto.

L’azoto che respiriamo non contribuisce a nessun processo fisiologico che avviene nel nostro corpo, è assolutamente inerte. Non reagisce, non viene accumulato, lo rimettiamo semplicemente nell’aria espirando, senza averlo modificato. Anzi, la sua funzione eccezionale è quella di farci assumere l’ossigeno nella giusta quantità a ogni respiro.

Con questo non voglio dire che l'azoto liquido non sia un prodotto da trattare con le dovute cautele, ma è difficile considerarlo più pericoloso di tanti altri prodotti che si usiamo tutti i giorni. Infatti, è utilizzato in numerosi settori come, ad esempio, nel settore agroalimentare per il raffreddamento, la refrigerazione e la surgelazione. Per non parlare poi dei settori chimico, farmaceutico, energetico, aeronautico.

L’azoto ha un'unica difficoltà: conservarlo allo stato liquido. A temperatura ambiente, infatti, evapora. Però basta un recipiente adatto, con un bel tappo, per conservarlo anche un mese.

Quanto ai costi, sono ormai alla portata di tutti: un litro costa dai 50 centesimi ad un euro. Insomma, economico, sicuro ed ecologico.

L’USO IN CUCINA

Ora che ci siamo tranquillizzati ed abbiamo capito che l’azoto non è pericoloso vediamo perché si utilizza in cucina e cosa possiamo fare.

L’azoto ha una grandissima qualità: raffredda molto velocemente tutto ciò con cui viene a contatto e funge da estrattore di aromi.

Immaginate di mangiare un ghiacciolo e sentire con stupore che la bocca non congela, anche se ci troviamo a decine di gradi sotto zero. Grazie al raffreddamento veloce dell’alimento con l’azoto, abbiamo infatti la formazione di cristalli di ghiaccio molto più piccoli di quelli del gelato tradizionale.

I micro-cristalli di ghiaccio sottraggono poco calore alla lingua e al palato che pertanto riesce meglio a gustare le materie prime del gelato a tutto vantaggio di gusti e sapori.

Altro motivo del suo utilizzo in cucina è senza dubbio il suo effetto scenografico: prendete uno chef o un cameriere al tavolo, che mostra ai clienti come “congelare” con una nuvola di vapore un dessert. Strabiliante.

L’azoto liquido è utilizzato non solo per raffreddare ultra-rapidamente i cibi ma anche per costruire dei piatti dalle consistenze e dalle temperature diverse.

Per esempio per servire un cibo bollente dentro e ghiacciato fuori, oppure per presentare una salsa a forma di piccoli cristalli, o ancora per stupire creando creme da ingredienti solidi o solidificando quelli morbidi.

Insomma, grazie all’utilizzo dell’azoto è possibile esaltare i sapori e percepirne di inconsueti, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

COME UTILIZZARE L’AZOTO: PICCOLO MANUALE OPERATIVO

Ora che conosciamo meglio l’azoto e il suo utilizzo, vediamo come possiamo procurarcelo e come usarlo in cucina.

La prima cosa è quella di acquistare un contenitore di azoto Dewar, che non è altro che un bidone pressurizzato dove all’interno viene inserito il gas liquido. Per riempirlo basta contattare un rivenditore di Gas compressi e liquefatti.

Una precauzione è d’obbligo: il contenitore ha un tappo alla sua estremità allungata che permette di lasciare “sfiatare” il gas che evapora. Questa informazione ci è utile per capire alcuni limiti di sicurezza: l’aria diventa asfissiante, cioè pericolosa, quando la concentrazione d’azoto supera l’88%. Una percentuale molto alta e difficile da raggiungere, basti pensare che per raggiungere quel livello occorrerebbe evaporare più di 85 litri di azoto in una stanza di 20 metri quadrati e alta 3 metri.

Nonostante abbiamo visto che il livello di sicurezza è elevatissimo, io vi consiglio comunque di arieggiare bene il locale dove è stoccato o dove si utilizza.

Partiamo con il nostro esperimento.

Prendiamo il nostro bidone e versiamo il liquido in un contenitore: io vi consiglio di utilizzare accessori sicuri come il Dewar Flask o la Nitro Thermo, una caraffa termica in grado di mantenere l'azoto liquido pronto all’uso.

Evitate contenitori in plastica, vetro comune, ceramica e affini. Si rompono a causa dello stress termico. Altra precauzione, versate il liquido lentamente; eviterete così sgradevoli fuoriuscite. Versato il liquido nel vostro contenitore noterete come inizi a bollire emettendo un bel vapore bianco.

Ora date libero sfogo alla creatività: immergete ad esempio nell’azoto qualche goccia di succo di frutta. Noterete un immediato congelamento. Recuperate le palline, potrete assaggiarle. Attenzione, prima di consumarle o servirle, prestate attenzione che tutto l’azoto sia evaporato.

Possiamo preparare anche dei ghiaccioli: riempiamo i nostri stampini in metallo con il succo che preferiamo e li immergiamo nell’azoto. Stessa cosa con cioccolato o frutta. In tutti i casi avremo una crosta ghiacciata e croccante in superficie, mentre all’interno resterà ad esempio la polpa del frutto al naturale.

Questa che abbiamo illustrato la possiamo definire come la tecnica dell’immersione, poi abbiamo le tecniche di mescita. In questo caso non andremo più ad immergere l’alimento nell’azoto ma lo verseremo (ad esempio con la caraffa Nitro Thermo) direttamente sull’alimento che vogliamo raffreddare, che sarà stato precedentemente inserito in un contenitore, preferibilmente in acciaio.

Anche in questo caso la fantasia è il vostro limite. Prendete un succo di frutta e inseritelo in un recipiente. Versateci sopra l’azoto e iniziate a mescolare con una spatola. Raggiunta la consistenza desiderata è pronto. Il risultato che avrete sarà spettacolare: più che una granita avrete un sorbetto. È freddo, ma non congela lingua e palato. In più riuscirete ad apprezzare maggiormente gusto e sapore dell’alimento che avrete scelto.

AZOTO: PER UNA CUCINA PIU’ SANA

Il campo di applicazione della tecnica del grande freddo non ha limiti. Utilizzata inizialmente in cucina solo come effetto scenografico ora si sta evolvendo in tutte le parti del mondo come una tecnica sana.

Grazie al suo utilizzo è infatti possibile eliminare l’utilizzo di conservanti e ridurre il consumo energetico realizzando inoltre un prodotto più buono e più sano, che incide anche meno sull’ambiente.

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