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Cottura a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura o come la chiamano gli addetti ai lavori “sous-vide, fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura.

A metà degli anni Sessanta del Novecento negli Stati Uniti e in Francia la tecnica fu riscoperta, e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti. Negli anni successivi questa tecnica ha fatto il giro del mondo entrando nelle cucine degli chef stellati e ora nelle nostre case.

Questa diffusione è stata possibile anche grazie allo sviluppo di strumenti elettrici come il Roner: progettato e commercializzato da Joan Roca e Narcís Caner due chef spagnoli, è stato il primo prodotto al mondo che permette una cottura a bagnomaria con temperatura controllata.

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COME FUNZIONA LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

La procedura è molto semplice e prevede di cuocere per ore (anche 24 o 48) a temperature controllate tra i 55°C e i 65° C il cibo inserito in appositi sacchetti sottovuoto, immersi in un bagno di acqua calda. Quando l’alimento raggiungere la cottura idonea, o meglio dovremo dire la temperatura, si toglie dal sacchetto ed è possibile consumarlo così, oppure si rifinisce in padella o alla griglia.

Questa tecnica permette di sciogliere il tessuto connettivo dell’alimento mantenendolo molto morbido e grazie all’utilizzo dei sacchetti per il sottovuoto si trattengono tutti gli aromi e i succhi che producono gli alimenti mentre cuociono, evitando che si disperdano come avviene ad esempio quando si utilizzano altri strumenti di cottura. Abbiamo un limitato calo di peso, mentre nella cottura tradizionale arriva anche al 25% e cosa molto importante non c’è dispersione dei principi nutritivi.

Come è immaginabile, alla fine gli alimenti risultano più teneri e saporiti.

Ovviamente tempi e temperatura variano dal tipo di alimento: ad esempio se per un trancio di pesce possono bastare 15 minuti a una temperatura fino a 61 °C per la carne possono essere necessarie anche molte paio d’ore.

Se eseguita correttamente, la tecnica permette di avere sempre cibo cotto a puntino all’esterno e all’interno, senza il rischio di farlo scuocere o di lasciarne delle parti crude.

STRUMENTI PER LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Oggi tutti noi possiamo provare nelle nostre cucine i vantaggi della cottura a bassa temperatura utilizzando qualche trucchetto artigianale. Ovviamente l’utilizzo di strumenti professionali come il nostro Roner, migliora di molto la qualità di preparazione degli alimenti.

Il Roner è un prodotto versatile e facile da usare: grazie al suo sistema elettronico ci permette di avere una cottura a bagnomaria con temperatura controllata (tra i 5 ed i 90 °C) e ricircolo di acqua, che assicura la distribuzione omogenea della temperatura in qualsiasi contenitore o recipiente che si voglia utilizzare.

Il Roner consente di cucinare in anticipo con un risparmio significativo di tempo, non richiede la supervisione e le sue dimensioni compatte permettono l’utilizzo anche fuori casa o dal ristorante.

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