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Cucina: come realizzare arie e spume. Tecnica e strumenti da usare

Tra le tecniche di lavorazioni della cucina molecolare troviamo anche quella che permette la realizzazione di spume e arie alimentari attraverso la trasformazione di liquidi in mousse dalle texture molto leggere, quasi aeree.

Frutto dell’invenzione dello chef spagnolo Ferran Adrià, le spume sono realizzabili in numerose varianti e sono piuttosto facili da replicare anche a casa, con gli ingredienti e l'attrezzatura giusta.

COSA SERVE

L’ingrediente principale per la realizzazione delle cosiddette arie o spume è la lecitina di soia: reperibile sotto forma di granuli o polvere è una molecola (chimicamente un fosfolipide) composta da una testa polare (idrosolubile) e da una coda idrofoba (non solubile in acqua).

Per questa particolare struttura, la lecitina viene considerata un eccellente emulsionante ovvero una sostanza in grado di legare sostanze non mescolabili; come ad esempio l’acqua e l’olio oppure l’aria e l’acqua. Nella preparazione delle arie, viene proprio sfruttata la capacità della lecitina di emulsionare queste sostanze.

In pratica, la lecitina, immersa nell’acqua e successivamente emulsionata, si dispone intorno all’aria e la ingloba: la “testa” della molecola si lega all’acqua e la “coda” all’aria. La struttura che si forma è molto stabile e permette una durata maggiore delle “bollicine”.

IL FOAM KIT DELLA 100%CHEF

Per realizzare delle schiume o arie per qualsiasi preparazione culinaria ed ottenere un risultato eccellente e sempre ripetibile è bene affidarsi a delle attrezzature semplici ed anche economiche come il Foam Kit della 100%Chef, di cui noi della Gourmet Services siamo rivenditori ufficiali e esclusivi per l’Italia.

Con questo piccolo dispositivo è possibile realizzare in pochi secondi della schiuma stabile ed omogenea, senza l’utilizzo ad esempio di un frullatore. Il suo utilizzo è semplicissimo: è sufficiente dissolvere una piccola quantità di lecitina di soia in un liquido e miscelare il composto in un contenitore alto e stretto.

Successivamente è necessario inserire il filtro collegato alla pompa ed accendere l’apparecchio. Immediatamente si formerà una schiuma leggera ed aromatica che potrete raccogliere con un cucchiaio, meglio se forato. 

Per scoprire tutte le caratteristiche del Foam Kit visita il nostro sito>>>

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